Αφού ο μούστος ολοκληρώσει τη διαδικασία σακχαροποίησης, πρέπει να διευκρινιστεί από τη διήθηση του στρώματος του μούστου και στη συνέχεια εισέρχεται στη διαδικασία βρασμού και ψύχεται σε θερμοκρασία κατάλληλη για ζύμωση με ανταλλαγή θερμότητας πλάκας για τη διεξαγωγή της διαδικασίας ζύμωσης της μπύρας. Ως εκ τούτου, η διαδικασία βρασμού του μούστου είναι το σιτάρι Ένα σημαντικό βήμα στην παρασκευή χυμού, απαραίτητο για την παραγωγή μπύρας. Κατά τη διάρκεια της συνεχούς διαδικασίας βρασμού του μούστου, θα εμφανιστεί μια σειρά πολύ πολύπλοκων φυσικών και χημικών αντιδράσεων στις ουσίες του θερμού μούστου. Τα συνδυασμένα αποτελέσματα αυτών των πολύπλοκων φυσικών και χημικών αντιδράσεων θα οδηγήσουν σε διαφορετικούς βαθμούς αλλαγών στη σταθερότητα της μπύρας. Η σταθερότητα των ουσιών στην μπύρα συνδέεται στενά με την ποιότητα της τελικής μπύρας. Οι κύριες λειτουργίες της λειτουργίας βρασμού του μούστου στην παραγωγή μπύρας είναι οι εξής:
1. Αδρανοποίηση ενζύμων
Το ένζυμο είναι μια πρωτεϊνική ουσία, κάθε ένζυμο έχει τη δική του θερμοκρασία αδρανοποίησης και η υψηλή θερμοκρασία είναι μια μέθοδος αδρανοποίησης της ενζυμικής δραστηριότητας. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού, το περιβάλλον υψηλής θερμοκρασίας κάνει τις δραστηριότητες των διαφόρων ενζύμων να χάσουν, γεγονός που είναι ο πιο άμεσος και σημαντικότερος ρόλος στη λειτουργία βρασμού του μούστου. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας, τα υδρολυτικά ένζυμα διαφόρων σακχαροποίησης, όπως η υδρολάση αμύλου και η υδρολάση πρωτεΐνης, μετουσιώνονται και είναι ανενεργά, εξασφαλίζοντας έτσι τη σταθερότητα των σακχαριωδών ουσιών στο μούστο που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ζύμωση και διατηρώντας περαιτέρω τον σακχαρισμό μετά τη σακχαροποίηση. Η ισορροπία των ουσιών στο μούστο.
2. Έκπλυση και ισομερισμός ουσιών στο λυκίσκο
Τα κύρια συστατικά του λυκίσκου περιλαμβάνουν ρητίνη λυκίσκου και αιθέριο έλαιο. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις διαφορετικών τύπων μπύρας, διαφορετικοί τύποι λυκίσκου μπορούν να προστεθούν δύο ή τρεις φορές κατά τη διάρκεια του βρασμού. Για να διασφαλιστεί ότι τα κύρια συστατικά του λυκίσκου, όπως το α-οξύ, διαλύονται ευκολότερα στο μούστο, το πικρό προϊόν λυκίσκου συνήθως τοποθετείται στο πρώιμο στάδιο του βρασμού του μούστου, γεγονός που μπορεί επίσης να κάνει τον κύριο πικρό πάροχο στον πικρό λυκίσκο α-οξύ ευκολότερο να ισομεριστεί Η αντίδραση σχηματίζει ισο-α-οξύ. Ορισμένα δεδομένα δείχνουν ότι η τιμή του pH του μούστου έχει μεγάλη επίδραση στον βαθμό έκπλυσης των συστατικών λυκίσκου στο μούστο, δηλαδή η τιμή του pH συσχετίζεται θετικά με τον βαθμό έκπλυσης και την ισομεροποίηση του α-οξέος στον λυκίσκο. Επομένως, ο έλεγχος της τιμής του pH του μούστου έχει σημαντική καθοδηγητική σημασία για το βρασμό. Η λειτουργία της προσθήκης αρωματικού λυκίσκου στο μεταγενέστερο στάδιο του βρασμού είναι να δώσει στην μπύρα το άρωμα του λυκίσκου. Το λάδι λυκίσκου χάνεται εύκολα με εξάτμιση σε υψηλή θερμοκρασία. Ως εκ τούτου, η προσθήκη αρωματικών λουλουδιών στο μεταγενέστερο στάδιο ισοδυναμεί με τη μείωση του χρόνου εξάτμισης και την αποφυγή περισσότερων συστατικών ελαίου λυκίσκου. Χάθηκε με εξάτμιση του νερού. Φυσικά, η παραγωγή διαφορετικών τύπων μπύρας έχει διαφορετικές απαιτήσεις για την ποσότητα λυκίσκου που χρησιμοποιείται και τον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού. Η διαδικασία προσθήκης λυκίσκου πρέπει να διαμορφώνεται σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά της μπύρας και δεν μπορεί να γενικευτεί.
3. Εξατμίστε την περίσσεια νερού
Η διαδικασία εξάτμισης της περίσσειας νερού ονομάζεται επίσης διαδικασία συγκέντρωσης του μούστου, η οποία είναι επίσης η πιο άμεση εκδήλωση του βρασμού του μούστου. Ο σκοπός της συγκέντρωσης του μούστου είναι προφανής, ο οποίος είναι να αυξηθεί η αναλογία των ζυμώσιμων σακχάρων στο μούστο με την εξάτμιση της περίσσειας νερού. Όσο περισσότερο εξατμίζεται το νερό, τόσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία των τελικών σακχάρων. Σύμφωνα με τις διαφορετικές απαιτήσεις του τύπου βρασμένης μπύρας για την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ο χρόνος εξάτμισης μπορεί να προσαρμοστεί για να επιτευχθεί η ιδανική περιεκτικότητα σε ζάχαρη για τη διαδικασία ζύμωσης μπύρας.
4. Αποστείρωση
Η θερμοκρασία του βρασμού του μούστου μπορεί να φτάσει πάνω από 95 ° C και ο χρόνος διαρκεί γενικά για τουλάχιστον 60 λεπτά. Ως εκ τούτου, σε αυτή τη διαδικασία, οι γενικοί τύποι επιβλαβών μικροοργανισμών θα σκοτωθούν λόγω της υψηλής θερμοκρασίας. Συνήθως πιστεύουμε ότι το μούστο μετά τη διαδικασία βρασμού του μούστου Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αποστειρωμένος ζωμός ζύμωσης για να εισέλθει στον ζυμωτήρα μέσω της συσκευής ανταλλαγής θερμότητας και να περιμένει τον εμβολιασμό.
5. Η εξάτμιση των ασυμβατών ουσιών γεύσης
Μία από τις γεύσεις της μπύρας είναι μια ουσία που μοιάζει με καλαμπόκι, διμεθυλοσουλφίδιο, η οποία σχηματίζεται από την αντίδραση της S-μεθυλομεθειονίνης που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της βλαστικής περιόδου του κριθαριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρασμού. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι με το χρόνο βρασμού Η παράταση, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε διμεθυλοσουλφίδιο. Σύμφωνα με την παραπάνω θεωρία, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο αύξησης της έντασης και του χρόνου βρασμού για να εξατμίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο DMS από το μούστο.
6. Μετουσίωση και συσσωμάτωση πρωτεϊνικών συστατικών στο μούστο
Αν και η πρωτεΐνη μπορεί να δώσει στην μπύρα μια πιο ώριμη γεύση, ορισμένες πρωτεΐνες μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τη γεύση της μπύρας. Μελέτες έχουν δείξει ότι η τιμή του pH του μούστου παίζει σημαντικό ρόλο στη συσσωμάτωση πρωτεϊνών. Σε γενικές γραμμές, η τιμή του pH κυμαίνεται από 5,2-5,6, η οποία είναι πιο ευνοϊκή για τη συσσωμάτωση πρωτεϊνών. Η υψηλή θερμοκρασία θα προκαλέσει αντίδραση μετουσίωσης πρωτεϊνών, η διαλυτότητα της μετουσιωμένης πρωτεΐνης στο μούστο θα μειωθεί και στη συνέχεια ο μούστος θα κατακρημνιστεί με τη μορφή κροκιδωτικών ιζημάτων. Με βάση την παραπάνω θεωρία, η εύρεση ενός κατάλληλου βαθμού για την επιλεκτική απομάκρυνση των ανεπιθύμητων πρωτεϊνών διατηρώντας παράλληλα τις επιθυμητές πρωτεΐνες είναι ένα κλειδί για προσεκτική μελέτη.
7. Χρώμα και γεύση
Η επίδραση του χρώματος και της γεύσης της μπύρας σχετίζεται με την αντίδραση Maillard, η οποία είναι μια ειδική αντίδραση μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων. Το προϊόν της αντίδρασης Maillard είναι η μελανίνη, η οποία είναι ο κατασκευαστής του χρώματος του μούστου. Ταυτόχρονα, παράγονται διαφορετικά σάκχαρα και διαφορετικά αμινοξέα. Οι διαφορετικοί τύποι προϊόντων μελανίνης που παράγονται από την αντίδραση έχουν διαφορετικές γεύσεις και οι αλδεΰδες θα σχηματιστούν κατά τη διάρκεια της αντίδρασης Maillard. Επιπλέον, το χρώμα και η γεύση του μούστου σχετίζονται επίσης με την τιμή του pH του μούστου, τα οποία συμβάλλουν στο χρώμα και τη γεύση της μπύρας. σημαντικός παράγοντας.
