Για πάρα πολύ καιρό, οι κατασκευαστές σιροπιού για το σπίτι αποδέχονται το θολό, αμμώδη σιρόπι ως ρουστίκ σήμα τιμής. Αλλά μια αθόρυβη επανάσταση στις τεχνικές ζαχαροπλαστικής στην πίσω αυλή αφήνει αυτή την ιδέα να ξεκουραστεί.
Στο ετήσιο τελετουργικό της μετατροπής του χυμού των δέντρων σε χρυσή γλυκύτητα, ένα βήμα χωρίζει τα ερασιτεχνικά αποτελέσματα από την επαγγελματική-διαύγεια: το φιλτράρισμα. Και σύμφωνα με τους βετεράνους ζαχαροποιούς, το να παρακάμψετε ή να βιαστείτε αυτό το στάδιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι αρχάριοι.
Το πρόβλημα αρχίζει στο τηγάνι που βράζει. Καθώς ο χυμός μειώνεται κατά 40 σε 1, τα φυσικά ορυκτά, τα θραύσματα πρωτεϊνών από τον ιστό των δέντρων και τα μικροσκοπικά σωματίδια ξύλου – που συλλογικά ονομάζονται «νιτρική» ή άμμος ζάχαρης – κατακρημνίζονται. Εάν αφεθούν αφιλτράριστα, αυτά τα αβλαβή αλλά αντιαισθητικά στίγματα εγκαθίστανται στον πάτο κάθε βάζου, δημιουργώντας μια υφή που πολλοί βρίσκουν ελκυστική.
Ορκίζονται οι δύο-ειδικοί της μεθόδου σταδίων
Αρχικά, αμέσως αφού τελειώσει ο βρασμός του χυμού και ενώ το σιρόπι είναι ακόμα ζεστό (περίπου 200 βαθμούς F ή 93 βαθμούς ), αδειάστε το μέσα από ένα χοντρό προ-φίλτρο. Το συνηθισμένο τυρόπανο κουζίνας διπλωμένο τέσσερις φορές λειτουργεί με ακρίβεια, αν και οι αφοσιωμένοι παραγωγοί στο σπίτι χρησιμοποιούν συχνά μια επαναχρησιμοποιήσιμη τσάντα από νάιλον. Αυτό πιάνει τα μεγαλύτερα συντρίμμια - απανθρακωμένα θραύσματα φλοιού και συστάδες πηγμένης πρωτεΐνης.
Δεύτερον, για το στάδιο γυαλίσματος, περάστε το προ{0}}φιλτραρισμένο σιρόπι μέσα από ένα πιο πυκνό μέσο. Πολλοί ζαχαρουργοί συνιστούν καθαρή, ακατέργαστη μάλλινη τσόχα, η οποία παγιδεύει σωματίδια τόσο μικρά όσο 20 μικρά. Μια εναλλακτική λύση είναι μια στοίβα από μη λευκασμένα χάρτινα φίλτρα καφέ τοποθετημένα μέσα σε ένα χωνί. Ωστόσο, απαιτείται υπομονή γιατί το ζεστό σιρόπι ρέει αργά μέσα στο χαρτί.
Μια κρίσιμη προειδοποίηση θερμοκρασίας
Ποτέ μην φιλτράρετε το κρύο σιρόπι. Κάτω από τους 180 βαθμούς Φ (82 μοίρες ), το ιξώδες αυξάνεται δραματικά και το νίτρο γίνεται ημιστερεό, φράσσοντας οποιοδήποτε φίλτρο μέσα σε δευτερόλεπτα. Διατηρήστε το σιρόπι ζεστό δουλεύοντας σε παρτίδες ή χρησιμοποιώντας μια αργή κουζίνα που έχει ρυθμιστεί για «ζεστό» ως δοχείο συγκράτησης.
Μόλις φιλτραριστεί, το κρυστάλλινο{0}}διαυγές σιρόπι θα πρέπει να ξαναθερμανθεί στους 185 βαθμούς F για εμφιάλωση για να εξασφαλιστεί η στειρότητα. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 24 ώρες. Εάν εμφανιστεί κάποιο ίζημα στο κάτω μέρος, μια τελευταία απαλή έκχυση αφήνοντας πίσω την τελευταία κουταλιά της σούπας θα επιτύχει την τελειότητα.
«Η διαφορά είναι νύχτα και μέρα», λέει ένας συνεταιριστικός εκπαιδευτικός της Νέας Αγγλίας που ζήτησε να μην κατονομαστεί. "Οι άνθρωποι δοκιμάζουν φιλτραρισμένο σιρόπι και ξαφνικά καταλαβαίνουν περί τίνος πρόκειται. Δεν είναι απλώς όμορφο - είναι πιο απαλό στη γλώσσα και αποθηκεύεται καλύτερα με την πάροδο του χρόνου."
Με την αυξανόμενη δημοτικότητα της αυλής, η σαφήνεια έχει γίνει το νέο χρυσό πρότυπο. Και το καλύτερο μέρος; Το σωστό φιλτράρισμα δεν απαιτεί ακριβό εξοπλισμό – μόνο υπομονή, σωστή θερμοκρασία και προθυμία για διπλή- καταπόνηση.
